Robusta? Warum Robusta?

Die Kaffeepflanze (lat. Coffea) gehört zur Familie der Rötegewächse. Sie wächst in tropischen Regionen um den Äquator und braucht das ganze Jahr viel Niederschlag und Temperaturen über 21° C. Kaffeebohnen, die Früchte des Kaffeebaumes, erinnern in ihrer Form und Farbe an Kirschen und sind das wichtigste Agrargut im globalen Nord-Süd-Handel. Es gibt viele verschiedene Arten der Kaffeepflanzen, aber nur zwei haben eine wirtschaftliche Bedeutung: Coffea Arabica und Coffea Canephora, aus der die sog. Robusta-Bohne stammt. Auf die Arabica-Bohne entfallen mehr als 60% der Weltkaffeeproduktion. Coffea Robusta ist die zweite bedeutende Kaffeesorte und weniger anspruchsvoll als die Arabica-Bohne. Während die Arabica-Bohne ihre Ursprünge im heutigen Äthiopien hat, stammt die Robusta-Bohne aus Indonesien. Sie wächst schon in Höhen ab 200 bis 600 Metern. Außer diesen beiden Kaffeesorten gibt es noch einige wenige exklusive Sorten wie Liberica und Excelsa. Die größten Produzenten der Sorte Arabica sind Brasilien und Kolumbien. Andere große Produzenten sind Costa Rica, Mexiko und Guatemala. Robusta wird hauptsächlich in Afrika und Asien angebaut. 2005 war Brasilien der größte Kaffeeproduzent der Welt mit 2,179 Mio. Tonnen grünen Kaffeebohnen, was ca. 28,2 Prozent der Welternte ausmachte.(2005: bei 7,72 Mio. Tonnen pro Jahr). Die Welt-Produktion von Kaffee stieg in den letzten zehn Jahren von 90 Mio. Sack zu 60 Kilogramm auf über 100 Mio. Sack. Der Anteil von Robusta-Kaffee an der Erzeugung liegt bei knapp 40 Prozent. Der Handel mit Kaffee hat große wirtschaftliche Auswirkungen auf die beteiligten Länder. Nach Erdöl ist der Kaffee der wichtigste Exportrohstoff und über 100 Millionen Menschen leben von seiner Herstellung und Verarbeitung. Viele Dritte-Welt-Länder sind vom Verkauf des Kaffees abhängig. Die Weltmarktpreise, die seit Jahren sinken, decken aber schon heute oft nicht mehr die Erzeugungskosten. Leittragende sind dabei die Kleinbauern. Der Kaffeepreis ist weitgehend unelastisch, bei Preissteigerungen verändert sich die Nachfrage nach Kaffee kaum. Wichtigste Einflussfaktoren auf den Preis sind das Wetter und die politischen Rahmenbedingungen in den produzierenden Ländern. In Deutschland wird neben Belgien, Dänemark und Lettland eine sog. Röststeuer von 2,19 € pro kg erhoben. Kaffee wird an der London International Financial Futures Exchange, am New York Board of Trade, an der Bolsa de Mercadorias & Futuros und an der Tokyo Grain Exchange gehandelt. Alleine in diesem Jahr ist der Preis an den Börsen regelrecht explodiert (Steigerung um 82% von Februar 2024 bis Dezember 2024). Dies führt dazu, dass Röstereien somit ihre Preise erhöhen müssen.

Es gibt so viele Methoden Kaffee zuzubereiten. Und jede Brühmethode hat tatsächlich einen ganz eigenen Geschmack. Umso wichtiger ist es zu schauen, mit welchem Verhältnis in welcher Brühmethode aufgebrüht werden kann. Die Brew Ratio (Brühverhältnis) für Kaffee ist das Verhältnis zwischen der Menge an Kaffeepulver und der Menge an Wasser, das verwendet wird, um Kaffee zu brühen. Dieses Verhältnis hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Zu niedrige Brew Ratios können zu einem schwachen und dünnen Kaffee führen, während zu hohe Verhältnisse zu einem überextrahierten, bitteren Geschmack führen können. Hier sind einige gängige Brew Ratios für verschiedene Kaffeezubereitungsmethoden: Filterkaffee (z. B. Handfilter, Kaffeemaschine) Empfohlenes Verhältnis: 1:15 bis 1:18 (Kaffee : Wasser) Beispiel: Für 20g Kaffee verwendest Du etwa 300ml Wasser (1:15). French Press Empfohlenes Verhältnis: 1:14 bis 1:16 Beispiel: Für 30g Kaffee verwendest Du etwa 450ml Wasser (1:15). Espresso Empfohlenes Verhältnis: 1:2 bis 1:2,5 (Kaffee : Wasser) Beispiel: Für 18g Kaffee verwendest Du etwa 36 bis 45ml Wasser, was eine Standard-Espresso-Dosis ergibt. Bei Espresso sprechen wir im Übrigen immer von einem Doppel-Siebträger! Pour-Over (z. B. V60, Chemex) Empfohlenes Verhältnis: 1:15 bis 1:17 Beispiel: Für 15g Kaffee verwendest Du etwa 225ml bis 255ml Wasser. AeroPress Empfohlenes Verhältnis: 1:14 bis 1:17 Beispiel: Für 14g Kaffee verwendest Du etwa 200ml Wasser. Cold Brew Empfohlenes Verhältnis: 1:4 bis 1:5 (Kaffee : Wasser) Beispiel: Für 100g Kaffee verwendest Du 500ml Wasser, wobei die Brühzeit in der Regel mindestens 8 bis 24 Stunden beträgt. In obigen Chart könnt Ihr relativ genau sehen, welche Ratios für welchen Kaffee empfohlen werden. Dies sind eine Orientierungspunkte. Was die Temperatur des Wassers angeht haben wir folgende Faustformel: Je heller die Bohne, desto höher darf die Temperatur sein, sollte aber die 95 Grad nicht überschreiten. Die Ausnahme bildet hier die Bialetti, da der Siedepunkt hier höher ist.

Kaffeebohnen lassen sich anhand unterschiedlicher Farben in sog. Röstgrade unterscheiden. Die Bohne an sich bringt ein gewisses Aroma mit, welches beim Rösten genauer rauskristallisiert wird. Grundsätzlich wird beim Rösten mit zwei Faktoren umgegangen: Wie ausgeprägt möchte ich die Säure haben und wie stark soll der Körper sein? Die Farbe der gerösteten Bohne lässt dann zumindest ansatzweise erkennen, zu welchem Zeitpunkt die Bohnen aus dem Röster entnommen wurden. Es gibt dabei zwei Temperaturgrenzwerte die als „Cracks“ bezeichnet werden und von Röstern besonders beachtet werden: Der erste Crack findet bei ca. 200-202°C statt und ist dem Knacken von Popcorn sehr ähnlich (nur etwas leiser). Der zweite Crack wird bei ca. 224-226°C erreicht. Im Laufe der Zeit haben verschiedene Röstgrade auch unterschiedliche Namen erhalten, die ansatzweise der Orientierung dienen können: Röstgrade:

Ein Flat White und ein Cappuccino sind zwei grundlegend verschiedene Arten von Kaffeegetränken, die beide aus Espresso und Milch hergestellt werden, jedoch mit unterschiedlichen Proportionen und Textur. Worher stammt der Flat White? Der Ursprung des Flat White ist Gegenstand einiger Kontroversen, da verschiedene Kaffeekulturen Anspruch darauf erheben. Es wird jedoch allgemein angenommen, dass der Flat White in Australien oder Neuseeland entstanden ist. So genau kann man das heute nicht mehr nachvollziehen. Die Popularität des Flat White wiederum begann in den 1980er Jahren und verbreitete sich schnell in den Kaffeehauskulturen beider Länder. Es wird oft behauptet, dass der Flat White ursprünglich in australischen oder neuseeländischen Cafés von Baristas entwickelt wurde, um eine Kaffeekreation anzubieten, die zwischen einem traditionellen Cappuccino und einem Latte lag. Der Name "Flat White" bezieht sich auf die glatte, flache Schicht aus mikroschaumiger Milch, die den Espresso bedeckt, im Gegensatz zum dicken, luftigen Milchschaum eines Cappuccinos. Heutzutage ist der Flat White weit über Australien und Neuseeland hinaus beliebt und in vielen Kaffeehäusern auf der ganzen Welt zu finden. Er hat sich zu einem festen Bestandteil der internationalen Kaffeekultur entwickelt. Aber was ist nun der konkrete Unterschied? Flat White: Ein Flat White besteht aus einem Ristretto (doppelter Espresso, aber mit deutlich kürzerer Laufzeit und somit KEINE Bitterstoffe!), der mit mikroschaumiger Milch gemischt wird. Im Gegensatz zum Cappuccino hat ein Flat White eine dünnere Schicht aus cremigem Milchschaum, die auf dem Espresso schwebt. Der Schaum ist feinporig und seidig, wodurch ein glatteres Mundgefühl entsteht. Ein Flat White wird oft in einer kleineren Tasse oder bestenfalls in einem brieten Glas (ähnlich einem Whiskeyglas) serviert, typischerweise 160 ml oder weniger. Aufgrund der Ristretto-Basis läuft dieser auch über eine kürzere Zeit (ca. 12-18 Sekunden). Cappuccino: Ein Cappuccino besteht aus einem Espresso, der mit gleichen Teilen Milch und Milchschaum gemischt wird. Im Vergleich zum Flat White hat ein Cappuccino eine dickere Schicht aus luftigem Milchschaum, die den Espresso bedeckt. Diese Schicht aus Schaum ist oft voluminöser und kann eine künstlerische Musterung aufweisen. Ein Cappuccino wird normalerweise in einer größeren Tasse serviert, üblicherweise 180 ml oder mehr. Daher muss der Milchschaum eines Cappuccinos ganz anders zubereitet werden, als der Milchschaum von Flat White. Ein Flat White ist somit kein doppelter Cappuccino und hat auch sonst wenig mit dem Cappuccino gemein. Aus unserer Erfahrung heraus ist der Flat White typischerweise eine Alternative für Kaffeeliebhaber, die gerne einen Espresso trinken, aber denen ein Latte Macchiato oder Cappuccino einfach zu milchlastig ist. Leider wird in vielen Café ein doppelter Cappuccino als Flat White zu einem teureren Preis verkauft. Wenn Ihr wirklich wissen möchtet, ob Ihr einen Flat White erhalten habt, so stoppt einfach mal die Zeit, wie lange die Basis (also die Espressobasis) durchgelaufen ist. Bei unter 20 sek. könnt Ihr von einem Flat White ausgehen... Alles was länger dauert ist definitiv ein Cappuccino und somit kein Flat White!

Fast 2 Jahre ist es her, dass wir die Türen im Baristro schlossen. Mit einem weinenden Auge sind wir gegangen und hatten allerlei Ideen, was wir demnächst anstellen wollen. Da waren viele Ideen! Vom Café-Wagen bis hin zu einem Co-Working Space war alles dabei. Und zwischenzeitlich waren wir ganz knapp davor. Die Pläne waren fertig, der Schreiner, der Elektriker und der Maschinenhersteller standen bereit. Monat um Monat warteten wir darauf, dass unser vermeintlicher Vermieter den Vertrag mit uns fertig macht. Ein zähes Ringen... Nach 7 Monaten zogen wir die Reißleine und steckten unsere Pläne in eine Schublade. Zwischenzeitlich entschieden wir uns in Sachen Kaffee selbst weiter zu entwickeln. Wir machten diverse Ausbildungen und erweiterten unseren Horizont. Wir wollten Kaffee besser verstehen und unsere Vision, von dem was wir eigentlich wollten wuchs ständig. Wir fingen an unseren Kaffee zu rösten und vertreiben diesen bereits über unseren Webshop. Aber Webshop alleine macht auch keinen Spaß. Wir wollten wieder Gastgeber sein. Aber anders als vorher. Durch anhaltenden Personalmangel, gestiegenen Energiekosten und anderen Herausforderungen mussten wir unsere hauseigenen Prozesse überdenken. Mit neuem Wissen, diversen Zertifikaten (SCA Barista, Röstkurs, etc.) stürzten wir uns in die Planung und wir wollten die perfekte Immobilie zu einer Idee des Beisammenseins. The Coffee Society ist nicht nur ein zufällig entstandener Name, sondern die Überlegung alles miteinander zu verbinden. Das Rösten auf der einen Seite, Barista- und Latte Art Kurse auf der anderen Seite und natürlich eine Coffeebar, die all die Menschen zusammenbringt, die Teil dieser Society sind. Also machten wir uns auf die Suche nach einer Immobilie. Eine Immobilie, die ein Café, eine Micro Roastery und eine Barista Academy vereint. Unzählige Immobilien haben wir uns angeschaut. Ein Auf und Ab an Immobilienbewertungen und Immobilienmaklern... Gut zwei Jahre nachdem wir das Baristro zugeschlossen haben, werden wir im Sommer 2024 etwas Neues öffnen! Wir haben endlich das gefunden, was wir gesucht haben, aber nicht wussten, wonach wir genau suchen. Auf zwei Stockwerke verteilt findet Ihr im oberen Geschoss unser neues Café, wo Ihr zukünftig auch sehen könnt, wie Eurer Kaffee geröstet wird. Auf der unteren Etage werdet Ihr unsere Barista Academy finden, wo wir wöchentlich Barista Kurse, Latte Art Kurse und Cuppings anbieten werden. Gleichzeitig ist dies auch unser Showroom für Siebträgermaschinen für den Heimgebrauch. Von der ECM über Rocket und andere Hersteller werdet Ihr alles finden! Hier könnt Ihr Euch schlau machen, welche Maschine zu Euren Bedürfnissen passt. Und das Beste: Wenn Euch eine gefällt, könnt Ihr sie direkt mitnehmen! Wir freuen uns so sehr Euch im neuen The Coffee Society begrüßen zu dürfen! Alte Baristro Stammkunden, neue Nachbarn und alle Kaffee-Enthusiasten der Welt, die Lust haben an gutem Kaffee. Ihr findet uns zukünftig in Frankfurt in Little SoHo. The Coffee Society Zum Laurenburger Hof 60 60594 Frankfurt Bis zum Sommer!

Die Röstfarbe einer Bohne bestimmt normalerweise auch die Zubereitung. Normalerweise... Jedoch ist die Farbe allein nicht aussagekräftig, wenn es um den Röstgrad geht. Während des Röstprozesses ändern sich die Farben der Bohnen erheblich, und der Röstgrad variiert von leicht bis dunkel. Die Röstung beeinflusst stark den Geschmack des Kaffees. Grundsätzlich wird unterschieden in: Light Roast, Medium Roast und Dark Roast. Bei den hellen Röstungen ist die Säure im Kaffee oder Espresso sehr ausgeprägt. Bei einer mittleren Röstung ist der Geschmack sehr ausgewogen und die Säure deutlich erkennbar. Dunkle Röstungen haben einen starken Körper aber durch die abnehmende Säure nimmt auch die Geschmacksvielfalt ab. Hinzu kommt der sog. Omniroast. Der Omniroast hat weniger mit der Farbe zu tun, sondern vielmehr mit der Verwendungsmöglichkeit. Hier versucht man eine Röstung zu erzielen, die für verschiedene Einsatzmöglichkeiten bestimmt ist (also zum Beispiel Filter und Espresso). In der Regel werden Kaffeebohnen vor dem Rösten grün geerntet, und dann ändern sie während des Röstvorgangs ihre Farbe zu braun. Ein erfahrener Röster kann den Röstgrad durch visuelle Kontrolle und Erfahrung bestimmen. Wenn du den Röstgrad eines Kaffees herausfinden möchtest, ist es hilfreicher, auf die Angaben des Rösters oder der Kaffeemarke zu achten. Viele Kaffeepackungen geben den Röstgrad an, der von "hell" bis "dunkel" reichen kann. Wir machen dies auf unserer Packung ebenfalls. Dies siehst Du neben der illustrierten Farbpalette von hell (wenig Punkte) bis dunkel (viele bis alle Punkte).